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          如何讓“減糖”賦能乳制品創新
          發布時間:2018/11/20  閱讀次數:3323  字體大小: 【】 【】【

          IDFA市場數據顯示,乳制品的年銷售額超1250億美元。隨著消費者對更健康、低熱量產品需求的不斷增加,低糖冰淇淋、酸奶和風味牛奶越來越受人們的關注。

          過去的20年里,公共衛生和消費者對健康的關注有所增加,這導致了對包括乳制品在內的更健康食品選擇的大力推動。例如,過量食用糖會導致一系列問題,如高血壓、2型糖尿病、心血管疾病和齲齒等。

          如何讓“減糖”賦能乳制品創新


          如何在不犧牲產品口味和對產品銷售產生負面影響的情況下,減少糖含量是一個很有挑戰的事情,因為糖在乳制品中起重要的作用,不僅在味道上,而且在質地、顏色和粘度上都是如此。

          類似于冰淇淋、酸奶和風味牛奶這樣的乳制品可能含有大量不需要的添加糖。一些開發更健康食品的標準過程會導致一種不可接受的味道,如脂肪、糖和鹽的減少。甜味的感知也會受到食物基質的質地和脂肪的影響。其它的減糖技術還包括:乳糖水解、超濾和直接還原!度闃I科學雜志》近期刊登的一篇綜述中,研究人員回顧了最近的研究,評估糖、替代性甜味劑在冰淇淋、酸奶和風味牛奶中的減糖作用。

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          冰淇淋

          冰淇淋是世界上消費最多的乳制品之一。為了達到消費者所期望的甜味,需要添加10-14%的糖。研究表明,減少冰淇淋中糖和脂肪的含量會產生更強烈的苦澀余味和較低的奶油味。目前,研究人員發現的比較可行性的代糖方案包括:

          • 和那些“清淡的”的香草冰淇淋與能量、糖或脂質含量降低25%的冰淇淋相比,含有山梨醇和三氯蔗糖的低熱量冰淇淋被認為是最容易接受的。

          • 赤蘚糖醇和乳糖醇屬于糖醇,可用來制作低熱量的冰淇淋。赤蘚糖醇更常用于低糖冰淇淋中,因為它提供了產品的體積和質感,熱量僅是蔗糖的一小部分。

          • 巧克力口味冰淇淋通常含有較高的糖分,以減少可可相關的苦味。當產品中糖減少時,冰淇淋嘗起來不僅更苦,而且它的巧克力味也更少。在一項研究中,研究人員提出了一種解決方案,即向黑巧克力愛好者推銷低糖巧克力冰淇淋,因為該類人群渴望并能忍受更大程度的苦味。

          • 冷凍酸奶通常被認為是一種健康的冰淇淋替代品,因為它含有較低的脂肪含量和乳酸菌的存在,即使是在冷凍的時候,糖含量通常和普通的冰淇淋一樣。一項關于冷凍酸奶的研究表明,在不需要添加糖的情況下,用菊粉和帕拉金糖醇代替糖和脂肪會產生類似的甜味和脂肪的降低。

          酸奶

          酸奶通常被認為是一種健康的食物,因為它含有豐富的營養成分,但通常會加糖以增加口感。多項研究表明,酸奶會受到質地、氣味和口感的影響,其中甜味是很重要的組成部分。

          • 多項研究發現,非營養性甜味劑的混合物在降低酸奶中糖含量方面有效果。

          • 一項研究報告指出,在不影響益生菌微生物生存能力的情況下,使用甜味劑可成功生產出益生菌酸奶。非營養性甜味劑的添加并不會對酸奶制造過程產生負面影響,因為甜味劑并不會隨著時間的推移而分解。

          風味牛奶

          風味牛奶很受兒童和成人的喜愛,因為它有特殊的味道且有能力滿足美國乳制品的飲食要求。研究表明,風味牛奶可以增加牛奶的消耗量。巧克力牛奶是最受歡迎的口味,通常含有較高的糖分,因此它是減少糖技術的常見目標。然而,降低巧克力牛奶中的糖成本是比較高的,人們會選擇高糖替代品去降低成本,或者選擇完全消除巧克力牛奶。

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          • 一項研究表明,取消巧克力牛奶的選擇意味著需要在飲食中加入3-4種額外的食物,以取代牛奶中的營養成分,這會增加額外的熱量和成本。因此,減少巧克力牛奶中的糖分應該考慮低成本的替代品。

          • 在另一項研究中,父母更喜歡天然的非營養性甜味劑而非營養性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑。

          • 一些研究發現,添加糖可直接降低巧克力牛奶的含量,如果不超過30%,兒童和成人依然可以接受。

          • 總的來說,乳制品中最成功的減糖技術包括用非營養性甜味劑代替糖,不管是天然的還是合成的,因為這些甜味劑提供了消費者所期望的甜味,同時不增加額外的熱量。此外,直接還原和乳糖水解也有應用潛力。

          了解糖還原技術、研究和消費者對乳制品中糖減少的反應,這對于乳品制造生產商來說是非常重要的,以便設計和生產低糖產品。乳制品的創新不止于此,當然對于更多的功能原料來講,源源不斷的創新也是下游終端新品推出的不竭動力。

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